Wijnproeven door een sommelier is ver verwijderd van het terloops nippen aan een glas. Het is een gestructureerd proces dat discipline, een scherp zintuiglijk vermogen en een diepgaande kennis van wijnbouw en oenologie vereist. Waar de gemiddelde consument wellicht geniet van de smaak, analyseert de sommelier de wijn met een analytische blik, ontleedt deze in afzonderlijke componenten en construeert zo een compleet beeld van de wijn.
De systematische benadering van wijnproeven
De professionele wijnproever, en in het bijzonder de sommelier, volgt vaak een gestandaardiseerd protocol. Dit protocol, vaak gebaseerd op het WSET (Wine & Spirit Education Trust) Systematic Approach to Tasting, zorgt voor consistentie en stelt de sommelier in staat om wijnen objectief te vergelijken en te beoordelen. Deze aanpak wordt in drie fasen onderverdeeld: visueel, olfactorisch en gustatief.
De visuele analyse: Een eerste indruk van de wijn
Voordat de aroma's en smaken aan bod komen, begint het proeven met een grondige visuele inspectie. De sommelier observeert de wijn tegen een neutrale, witte achtergrond, vaak onder goed licht. Hierbij wordt gelet op diverse aspecten die informatie kunnen verschaffen over de leeftijd, druivensoort of zelfs de productiemethode.
- •Kleur en intensiteit: Bij witte wijnen varieert dit van bleek citroen tot diepgoud. Rode wijnen kennen een spectrum van paarsrood tot baksteenrood of bruin. De intensiteit geeft hints over extractie en concentratie, terwijl de kleur zelf vaak een indicator is van de leeftijd. Een bruine tint in een jonge wijn kan bijvoorbeeld duiden op oxidatie.
- •Helderheid en doorzichtigheid: Een heldere, schitterende wijn wordt over het algemeen als positief ervaren. Troebelheid kan wijzen op bezinksel (wat niet altijd negatief is), onstabiele filtering of zelfs een microbiologisch probleem. De doorzichtigheid (opaak of transparant) geeft inzicht in de extractie van kleurstoffen.
- •Viscositeit (tranen/benen): Na het zwenken van de wijn in het glas blijven 'tranen' of 'benen' aan de binnenzijde van het glas achter. De dikte, het aantal en de snelheid waarmee deze teruglopen, duiden op het alcohol- en/of suikergehalte van de wijn. Een hogere viscositeit is vaak geassocieerd met een hogere concentratie alcohol of restsuiker.
De olfactorische analyse: Het palet van aroma's ontrafelen
De neus speelt een cruciale rol in de wijnbeleving, aangezien een groot deel van wat we proeven eigenlijk reuk is. De sommelier zwenkt de wijn voorzichtig om vluchtige aroma's vrij te maken en inhaleert dan diep. Dit proces wordt vaak herhaald om verschillende lagen van aroma's te ontdekken.
- •Intensiteit van de aroma's: Van subtiel tot zeer uitgesproken. Dit kan informatie geven over de druivensoort, de rijpingscondities en de productiemethode.
- •Complexiteit en aard van de aroma's: Aroma's worden onderverdeeld in primaire, secundaire en tertiaire kenmerken. Primaire aroma's komen rechtstreeks van de druif (fruit, bloemen, kruiden). Secundaire aroma's ontstaan tijdens de vinificatie (gist, toast, vanille door houtrijping, boter door malolactische fermentatie). Tertiaire aroma's ontwikkelen zich tijdens de flesrijping (leder, tabak, paddenstoelen, aards, gedroogd fruit). Een sommelier zoekt naar balans en integratie tussen deze verschillende aromagroepen.
De gustatieve analyse: De smaak en textuur op de tong
Nadat de wijn visueel en olfactorisch is beoordeeld, volgt de smaakanalyse. Een kleine hoeveelheid wijn wordt in de mond genomen en rond bewogen, zodat alle smaakpapillen en het mondgevoel worden geactiveerd. Ook wordt er vaak lucht door de wijn 'getrokken' om de aroma's nog intenser te ervaren.
- •Droogheid, zoetheid, zuurgraad, tannines en alcohol: Deze basiscomponenten bepalen de balans van de wijn. Zoetheid kan variëren van botdroog tot weelderig zoet. Zuurgraad geeft frisheid en structuur. Tannines (vooral in rode wijn, maar ook in sommige witte wijnen) zorgen voor een drogend, stroef gevoel in de mond en dragen bij aan de structuur en het rijpingspotentieel. Alcohol draagt bij aan het 'body' en de warmte van de wijn.
- •Body: Dit verwijst naar het 'gewicht' of de 'volheid' van de wijn in de mond, vaak beïnvloed door alcohol, suiker en extracten. Dit kan variëren van licht tot vol.
- •Smaken en complexiteit: Wijn smaken weerspiegelen vaak de aroma's die eerder zijn waargenomen, maar kunnen ook nieuwe elementen toevoegen. De sommelier beoordeelt de intensiteit, de balans, de lengte van de afdronk en de complexiteit van de smaken.
- •Afdronk: De afdronk is de nasmaak die in de mond blijft hangen nadat de wijn is doorgeslikt of uitgespuwd. Een lange, aangename afdronk met evoluerende smaken is een teken van kwaliteit.
De holistische beoordeling: Balans, complexiteit en rijpingspotentieel
Na de individuele analyses voegt de sommelier alle observaties samen tot een holistische beoordeling. Hierbij worden factoren als balans (integratie van alle componenten), intensiteit, complexiteit, lengte en rijpingspotentieel in overweging genomen. Een wijn die als 'uitstekend' wordt beoordeeld, is typisch complex, intens, goed gebalanceerd, heeft een lange afdronk en een duidelijk identificeerbaar karakter dat representatief is voor zijn terroir en druivensoort. Dit diepgaande begrip stelt de sommelier in staat om niet alleen de wijn te beoordelen, maar ook om deze van context te voorzien en gepaste aanbevelingen te doen.